Schokoladenherstellung von der Bohne zur Schokolade



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Erst müssen die Kakaobohnen verarbeitet werden

Schokoladenherstellung

Kakaobohnen1. Kakaoverarbeitung
Die Grundlage für jede Schokolade ist Kakao. Das pflanzliche Produkt ist in Verarbeitung und Herstellung recht aufwändig. Ursprünglich wächst der Kakao-Baum im Unterholz der lateinamerikanischen Regenwälder. Er kann eine Höhe von bis zu 15 m erreichen und trägt nur in bestimmten Breitengraden Früchte. Zudem ist er sehr kälteempfindlich und mag keine Temperaturen unter 16 ° C. Diese Ansprüche schränken die möglichen Anbaugebiete stark ein. Kakaopflanzen benötigen sehr gute Böden, ausreichend Wasser und keine direkte Sonneneinstrahlung. Der Baum trägt 20 cm lange Früchte, welche direkt am Stamm wachsen. Die Samen dieser Früchte sind die begehrten Kakaobohnen, aus welchen Kakaomasse und Kakaobutter hergestellt werden. Heute wird Kakao vor allem in Plantagen angebaut. Hier erreichen die Bäume lediglich eine Höhe von zwei bis sechs Metern. Dies erleichtert die Ernte maßgeblich. Da die Bäume unter günstigen Bedingungen das ganze Jahr blühen, ist auch eine ganzjährige Ernte möglich.

Nach dem die Früchte geerntet wurden müssen sie fermentiert werden. Dazu werden sie geöffnet. Das Fruchtfleisch wird mit den Kakaobohnen in Holzbehälter oder auf Bananenblätter gegeben. Durch eine gründliche Abdeckung der Früchte, wird der Gärungsprozess eingeleitet. Im Inneren der Lagerstätte steigen die Temperaturen und das Fruchtfleisch beginnt zu verdampfen. Die Wärme und die Feuchtigkeit bedingen, dass die Kakaobohnen zum Keimen kommen. Dieser Zustand währt jedoch nur sehr kurz, da durch das saure Milieu und die Wärme die Keimung schnell unterbrochen wird. Doch gerade diese Phase des Keimens ist später für den Geschmack des Kakaopulvers, und damit der Schokolade, entscheidend. Im weiteren Fermentierungsprozess zersetzen sich die Zellwände im Inneren der Bohne und die Zellflüssigkeit kann in die Bohne austreten. Dies verursacht eine Verminderung der Bitterstoffe. Nach einer Zeitspanne von fünf bis sechs Tagen haben die Kakaobohnen den richtigen Zustand der Fermentation erreicht und werden anschließend ein bis zwei Wochen lang an der Sonne getrocknet. Gerade diese Sonneneinstrahlung verbessert und verfeinert das Aroma der Kakaobohnen.

Vor der Weiterverarbeitung der Bohnen müssen diese zunächst gründlich gereinigt werden. Als nächster Schritt werden sie geröstet. Je nach Sorte und Qualität kommen dabei verschiedene Temperaturen und Röstzeiten zum Einsatz (100°C bis 160°C). Werden die Bohnen später zur Schokoladenherstellung verwendet werden sie bei höheren Temperaturen geröstet. Über 400 Aromastoffe entstehen hier und beeinflussen den späteren Geschmack der süßen Leckerei.

Die Bohnen werden in kleine Stücke zerbrochen und die Schalenteile entfernt. Der so genannte Kakaobruch ist die Ausgangsbasis zur Herstellung der Kakaomasse. Das Zermahlen des Kakaobruchs ist dafür verantwortlich, dass die flüssige Kakaobutter mit den übrig gebliebenen Bruchstücken die Kakaomasse bildet. Diese Kakaomasse ist der Grundstoff aus dem weiter Schokolade hergestellt werden kann.

Seit einiger Zeit sind exotische Schokoladenvariationen sehr beliebt, beispielsweise mit Chili oder anderen Zutaten kombiniert. Hier wird die Kakaomasse als Grundlage genommen und mit verschiedenen Materialien gemischt. Selbstverständlich sind diese Rezepte und die Herstellung geheim, denn das ist das Kapital der Hersteller. Neben Schokoladenvariationen existieren auch Kakao- oder Kaffeevariationen, die ebenfalls immer wieder am Markt ausprobiert werden. Je nach Akzeptanz bleiben sie dann im Sortiment des jeweiligen Anbieters oder verschwinden wieder. Möchte man eine neue Kaffeevariation (vielleicht auf Kakaobasis) ausprobieren, ist es wichtig, einen erfahrenen Kaffee Partner (interessanter Blog) an seiner Seite zu haben. Denn die Einführung neuer Produkte setzt eine gründliche Marktkenntnis voraus. Möchte man gar eine neue Marke einführen, empfiehlt es sich, die professionellen Dienstleistungen einer Agentur in Anspruch zu nehmen, damit die Markeneinführung gut nach außen kommuniziert wird. Mindestens genauso wichtig ist die Kommunikation nach innen, sprich, die Mitarbeiter für die Markeneinführung zu gewinnen. Nur so kann eine neue Marke dauerhaft erfolgreich eingeführt werden und bestehen. Gerade heute ist auch die Kommunikation mit den Neuen-Medien wie Facebook (sehr interessantes Facebook Profil von Kaffee Partner), Twitter, Xing und andern Social Kanälen besonders wichtig.
Egal für welche Marketingmaßnahmen man sich entscheidet, zum Schluss steht das Trinken des Kakaos oder des Kaffees im Vordergrund.

2. Herstellung von Schokolade
Kakaobutter und die flüssige Kakaomasse sind Grundlagen der Schokoladenherstellung. Als weiter Zutaten kommen vor allem Milchpulver und Zucker dazu. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab. So ist der Milchpulveranteil um so geringer, umso bittrer die Schokoladensorte ist. Dagegen hat Vollmilchschokolade den höchsten Milchpulveranteil. Die Mischungsverhältnisse der einzelnen Sorten sind streng geregelt.
Alle Zutaten werden in großen Behältern gut miteinander vermischt. Um die Konsistenz zu verfeinern wird die Masse durch Feinwalzen auf „Cremigkeit“ gebracht. Dies ist für das zart schmelzende Gefühl im Mund, beim Essen von Schokolade, von großer Wichtigkeit, denn der Mensch ist in der Lage nur selbst winzig kleine Körner mit der Zunge aufzuspüren.
Nun folgt die Hohe Kunst der Schokoladenherstellung. Das Verfahren des Conchierens wurde zufällig durch Rudolph Lindt entdeckt. Dabei wird die Schokoladenmasse in einem Conche-Behälter bis zu drei Tagen lang gerührt und immer auf Temperaturen zwischen 55° C und 90° C gehalten. Dieser Vorgang beeinflusst den Geschmack der Schokolade stark. Dabei können die einzelnen Faktoren des Verfahrens, wie zum Beispiel Dauer, Bauweise des Conche-Behälters und die Temperatur verändert werden. Das Conchierverfahren ist auch heute noch das am besten gehütete Geheimnis des Schokoladenherstellers. Durch den langen Knet- und Rührvorgang der Schokolade verflüchtigen sich unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe. Die Restfeuchte wird stark minimiert. Erst der Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter.

Die fertige Schokolade muss jedoch nicht nur im Geschmack passen, sonder auch eine ansprechende Farbe habe und eine passende Form erhalten. Dabei ist das Temperier-Verfahren entscheidend. Die Schokolade muss richtig abgekühlt werden. Dies ist ein diffiziler Vorgang, denn es muss eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden, damit eine Oberfläche mit mattem Glanz entsteht. Für Schokoladenkenner ist selbst das Geräusch beim Brechen der Tafel entscheidend. Auch der hörbare „Knack“-Effekt wird durch das richtige Abkühlen erreicht.

Im letzten Schliff wird der Schokolade nun noch die richtige Form gegeben, ob sie nun als Tafel, Schokoriegel oder edle Praline auf den Markt kommt..